什么是掛面酥條？

掛面酥條，通常是因為生產工藝、設備調整、管理因素、原料差異和氣候問題引起的，在面條的表面或內部出現縱裂和龜裂的現象。酥條掛面其外觀毛糙不平直，呈灰白色，嚴重時掛面表面的中間有一條明顯的縱向裂紋。且質地酥脆，無彈性，抗彎強度極差，易斷裂，折斷時聲音低沉或無聲音，斷面為階梯形或鋸齒形。酥面后的產品，其食用效果和商品價值大大降低，嚴重地影響掛面的品質和產量，增加生產成本。

掛面酥條的原因是什么？

   掛面酥條的原因是相當復雜的，是物理和生化過程綜合作用的不良結果，也關系到經營管理方面的問題； 掛面是一種不良的導熱物質。其次掛面在烘房中脫水是有兩個過程：一是掛面表面的水分蒸發，二是掛面內部水分向外表擴散。再次掛面具有脫水收縮的特性。

     因此在生產過程中各區域的溫濕度控制不當，造成內部水分向外擴散小于表面水分蒸發的速度，外表已經收縮結膜，內部水分受熱，動能增加（體積增大），原先的脫水毛細管已經收縮，當水分受熱膨脹的脹力大于蛋白質收縮力時，這會造成掛面表面出現裂紋。隨著在烘房中的移動過程中，面條繼續脫水，面條也將持續收縮，當面條干縮產生的應力加上內部水分外擴散的動力大于面筋網絡結構的結合力時，造成掛面內部撕裂。掛面整體的彎曲強度和抗拉強度急劇下降，造成大面積斷條，這就是酥條的機理。

      1.根據掛面的酥條機理可以得出：二區的主要作用是保持面條外部水分的揮發速度稍微小于或者等于面條內部的水分向體表揮發的速度。當面條外表的水分揮發速度大于內部揮發速度時（二區的溫度低于75%時），這就造成面條外表迅速結膜，隨著溫度的逐漸升高濕度的降低，這種現象造成的后果會越來越明顯，面條會出現裂紋是橫向的。嚴重時面條出烘房就酥斷

     2.另外，掛面的脫水由外及內的。當掛面進入升溫降潮區后，溫度升高相對濕度較低，掛面的內外脫水速度都會加快。因此掛面截面的水分分布一般不易均勻一致，理論上推出掛面的含水量等水分線將是一個個互相套在一起的近似橢圓。由于掛面內外水分不同，其脫水收縮也不同，因此當水分梯度不大時，及外表水分蒸發量和內部水分擴散量大致相等，這種應力也不大。

          如果水分梯度過大，這種應力就很大，就會造成掛面內部出現拉斷。掛面薄時，只是從上下方向斷裂；當掛面厚時甚至會左右方向斷裂，形成掛面的縱向裂紋。這種裂紋的最終的形成往往產生在降溫散熱區或者緩蘇區，但它的形成過程卻是在升溫降潮區。

      掛面生產線最后烘干區間設置不易過短（適宜的區間長度為烘道總長的25 %-30％），否則烘道尾端與包裝間空氣之間的溫濕度差異過大，掛面極易因驟熱驟冷或回潮吸濕而造成酥條。

平穩運行、均勻脫水，各區控制好濕度為主，溫度為輔。