面團(tuán)在經(jīng)過機(jī)器攪打之后，由于機(jī)械力作用，使面團(tuán)處于緊張和不連續(xù)狀態(tài)。主要表現(xiàn)為面團(tuán)水分分布不均勻、面筋形成不充分，面團(tuán)的均一化程度不夠。

      這就需要對面團(tuán)進(jìn)行靜置熟化處理，在特殊條件下對面團(tuán)進(jìn)行熟化，可以最大程度地消除面團(tuán)內(nèi)部張力，改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，提高其可塑性^[29]，現(xiàn)階段在制面工藝中熟化的主要方法有間歇式和連續(xù)式兩種。

      第一種是將面團(tuán)先經(jīng)過初步壓延形成面片，然后將面片卷成面筒，放在醒發(fā)間進(jìn)行醒發(fā)，待生產(chǎn)加工時(shí)，將面片取出。第二種方法是一般在壓延機(jī)前設(shè)置熟化箱，熟化箱中經(jīng)初壓成型的厚面帶（一般厚度在2 cm左右）以“S”型分布，并以極緩慢的速度通過醒發(fā)箱（停留時(shí)間一般在20 min左右），通過這樣的工藝處理后面片經(jīng)過初步均一化，在進(jìn)入壓延工藝時(shí)，可塑性程度已經(jīng)有了較大改善。

     壓延階段是面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成和充分延展、交織的重要階段。傳統(tǒng)的壓延方式只是以一個(gè)方向?qū)γ嫫M(jìn)行壓延，這樣在面片中形成的面筋網(wǎng)類型比較單一，面片的牢固程度和強(qiáng)度較為欠缺，在這一工藝上存在較大的改善空間。

     現(xiàn)階段，對于面片壓延的工藝也逐步在改善，具體有45°角折疊和變換壓延方向的方式在面制品加工工藝中采用的比較廣泛，這種處理方式有助于提升面帶的橫向和縱向拉斷力，對于面片韌性的提升也有促進(jìn)作用，進(jìn)一步使面條制品有較好的蒸煮品質(zhì)及口感。